El chef francés Alain Passard ha marcado un nuevo hito al transformar su restaurante L’Arpège en un espacio de alta cocina exclusivamente vegetal, convirtiéndose en el primer chef con tres estrellas Michelin en Francia en hacerlo.
Desde el 21 de julio, el menú del icónico restaurante en París excluyó carne, pescado, lácteos y huevos, manteniendo solo la miel de sus propias colmenas.
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Passard, de 68 años, explicó que esta transformación fue fruto de un año de reflexión y representa un desafío culinario más que una postura ideológica.
“Hay emociones gustativas que nunca he experimentado en otra parte”, comentó.
Aunque sigue consumiendo algo de pescado y aves, afirma sentirse más cómodo cocinando con plantas, por su capacidad de enseñanza.
Renombre e innovación
L’Arpège, con tres estrellas Michelin desde 1996, ya había causado controversia en 2001 al eliminar la carne roja de su menú. El cambio actual lo posiciona como pionero en la gastronomía vegetal de alto nivel en Francia.
La chef Claire Vallée, quien obtuvo una estrella Michelin con su restaurante vegano ONA, afirmó que cocinar sin productos animales “requiere mucha más preparación… es una tarea titánica”. A nivel global, restaurantes como Eleven Madison Park (E.U.) o De Nieuwe Winkel (Países Bajos) también han sido reconocidos por sus menús vegetales.
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Michelin seguirá de cerca la evolución de L’Arpège. “Si podemos mantener este nivel de calidad, estoy muy seguro”, dijo Passard sobre la posibilidad de conservar sus estrellas.
