Alelhi Rodríguez
En Malinaco, Estado de México, dos chefs dieron un giro al chile en nogada, platillo tradicional de las celebraciones patrias. Además de la versión clásica, presentaron nuevas propuestas para los comensales: un chile en tono rosa elaborado con betabel y bugambilia, un pastel inspirado en la receta y hasta una versión bebible en malteada y cóctel.
El chef Juan Manuel Chávez detalló que las creaciones buscan conservar los ingredientes esenciales del platillo, pero en presentaciones distintas.
“En este caso tenemos un chile con betabel y bugambilia, ese es uno. Trabajamos con envuelto con pasta hojaldre y tenemos el clásico, sin dejarlo a un lado. También tenemos un pastel de nogada, creamos una base de nuestro pastel que el elemento básico es el huitlacoche, creamos una mermelada con chile poblano y lleva todo lo que es un chile en nogada pero hecho postre”.
Las opciones incluyen contrastes de texturas y colores. El pastel parte de una base de huitlacoche, mientras que la nogada se incorpora como elemento dulce. La mermelada de chile poblano se encarga de dar un equilibrio similar al que se encuentra en el relleno de fruta y carne del chile tradicional.
Chávez explicó que la finalidad es ofrecer experiencias diferentes a quienes visitan Malinalco en temporada de fiestas patrias.
“Siempre tratamos de hacer algo diferente, algo nuevo, hacer una propuesta para el comercial, y queremos que eso siempre sea una experiencia para nuestros clientes”.
Afirmó que el respeto a la esencia del platillo es indispensable en cada versión. “Sí, tratamos de hacer algo diferente siempre respetando los ingredientes básicos de un chile en nogada, como son las frutas de temporada, pero sí tratamos de usar otros elementos. A la gente le ha gustado como interpretamos nuestros platillos, afortunadamente han sido bien aceptados”.
Entre los asistentes, la comensal Paulina Yasinti destacó el esfuerzo de los cocineros por mantener viva la tradición al mismo tiempo que proponen nuevas maneras de disfrutarla:
“Siempre están buscando ser complementamente vanguardistas dentro de la cocina mexicana y eso creo que es un gran privilegio”.
El chile en nogada se originó en 1821, cuando monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, lo prepararon para conmemorar la llegada de Agustín de Iturbide después de la firma de los Tratados de Córdoba, que reconocían la independencia de México. Más de dos siglos después, en Malinalco, este platillo continúa reinventándose, sin perder los elementos que lo han convertido en símbolo de la gastronomía nacional.
