¿Ustedes son team pozole o team chiles en nogada? A finales de agosto ya estamos calentando motores para las fiestas patrias. Todos estamos pensado en la cena del Día del grito. ¿no?
Si algo anuncia el arranque de esa temporada es el aroma de una olla de pozole; remojar el maíz, escoger el cacahuazintle más blanco y empezar a cruzar mensajes con la familia: ¿rojo, verde o blanco?, ¿maciza o cabeza? La cuenta regresiva hacia la noche del 15 de septiembre se mide en cucharones.
La palabra “pozole” proviene del náhuatl pozolli: espumoso, hervido, que alude al grano de maíz cuando florea y revienta. En el mundo prehispánico, el maíz no sólo era cocina, también era religión. Tras la conquista, se proscribieron los ritos religiosos que acompañaban la ingesta del maíz; a cambio de ello, el platillo se enriqueció. El pozole es comida fusión, comida mestiza donde converge lo español con lo indígena. Al caldo de maíz, Europa le añadió, orégano, cebolla, lechuga, rábano y limón. Nada hay más mestizo que el pozole.
En Guerrero manda el pozole verde, al que a veces le añaden chicharrón y sardina; en Jalisco triunfa el rojo. En el Valle de México, se venera el blanco, que cada comensal viste a su antojo. La guarnición —lechuga, rábano, cebolla, orégano desmenuzado entre los dedos, chile en polvo y unas gotas de limón— hace coro al grano. En la orilla del plato, las tostadas crujen como fuegos artificiales. En mi casa, siempre hay un poco de crema para aderezar las tostadas. No hay dos pozoles iguales porque no hay dos familias iguales: cada cazuela contiene una memoria histórica.
¿Y hacia el sur de México? Despejemos una confusión frecuente. Pozole no es lo mismo que pozol. El primero, con “e” final, es nuestro caldo festivo de granos reventados de maíz nixtamalizado, tradicionalmente servido con carne de cerdo, aunque ahora también se come de pollo. El pozol, con “l” a secas al final, es otra criatura bebida ancestral de Tabasco y Chiapas. Se prepara con masa de maíz nixtamalizada que se disuelve en agua fría, a veces con cacao. Se bebe en jícara. Puede tomarse natural o apenas fermentado, el llamado pozol agrio. Hermanos de raíz, sí, pero con vocación distinta; el pozole es caldo de fiesta; el pozol era alimento diario.
¿Y el llamado “pozole de cautivo”? Algunas fuentes del siglo XVI registran un guiso ritual, el tlacatlaolli, en el que, tras el sacrificio de un hombre, se cocía una porción de carne de la víctima con maíz y se distribuía en pequeñas escudillas entre el guerrero captor y sus parientes. No era comida cotidiana; tenía un carácter estrictamente ceremonial. Tras la conquista, esas prácticas fueron prohibidas y el pozole siguió su camino con carnes domésticas y con una liturgia de mesa que hoy reconocemos. Aquello de que se sustituyó la carne humana por carne de cerdo porque sabían parecido es un cuento, pero sin respaldo serio en las fuentes
