Cada año, durante la temporada de agosto a septiembre, los chiles en nogada se convierten en protagonistas de mesas, ferias y restaurantes, ello con motivo de ir calentando motores para las fiestas patrias o bien porque se convierten en el platillo principal para la cena del Día del Grito.
Sin embargo, más allá de la receta tradicional poblana, existe un debate que ha cruzado generaciones:¿el Chile debe ir capeado, con su cubierta de huevo batido y dorado en aceite, o sin capear, al natural para resaltar la frescura del chile poblano y el contraste con la nogada? , a continuación te diremos cual es la mejor opción.
El debate reflejado en riqueza gastronómica
De acuerdo con el Gobierno de México, los chiles en nogada sí deben ir capeados, ya que es parte de la receta original creada en 1821 cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla después de firmar los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron homenajearlo con un platillo muy especial.
En este sentido e inspiradas en la recién nacida bandera del Ejército Trigarante, combinaron ingredientes de temporada y lograron un festín digno de la ocasión, por lo que nacieron los chiles en nogada.
Según en la receta oficial, o por lo menos la publicada por el gobierno mexicano (https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/como-preparo-chiles-en-nogada), para cubrirlos, crearon una salsa a base de nueces de castilla frescas que molieron en metate con queso fresco y azúcar, para después agregar leche y un poco de vino jerez, para bañar los chiles capeados, que luego acomodaron en platos grandes y adornaron con granos de granada y hojas de perejil, logrando los colores trigarantes.
“El huevo batido en vuelve al chile lo protege y crea una textura única. Así se servía desde el siglo XIX, cuando las monjas agustinas lo prepararon en honor de Agustín de Iturbide”, explica la chef poblana Ana María Hernández.
No obstante, la tendencia actual en varias ciudades del país apunta hacía los chiles sin capear, ya que se considera que de esta forma el platillo resulta más ligero y permite disfrutar la nogada, la cual se pude ver opacada por lo “panoso” del capeado, mismo que incluso puede llegar a ser grasoso.
Receta original
Para este platillo vas a necesitar 25 chiles poblanos listos para rellenar
El Picadillo
Ingredientes
3/4 de taza de aceite de maíz
6 dientes de ajo cortados por la mitad
1 taza de cebolla finamente picada
1 kg de carne de cerdo molida
2 cucharaditas de sal
1 taza de agua
3 cucharadas de aceite de maíz
1 kg de jitomate licuado y colado
1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
3/4 taza de pasitas negras picadas
20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
4 clavos de olor
1 vara de canela
30 granos de pimienta negra
1/4 taza de aceite para freír las frutas
4 tazas de manzana en cubitos
4 tazas de peras en cubitos
4 tazas de duraznos en cubitos
1 cucharada de azúcar
2 tazas de aceite para freír los plátanos
4 tazas de plátano macho en cubitos
1 taza de acitrón en cubitos
100 g. de piñones rosas, pelados
2 cucharadas de vinagre blanco
Procedimiento
En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona parte de la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. Añade el azúcar necesaria para que la mezcla quede dulce.
Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre.
Rellena los chiles con el guisado.
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El Capeado
Ingredientes
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Procediemiento
Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio, si necesitas más aceite, añádelo. Cuando esté bien caliente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno por ambos lados.
Una vez que estén doraditos, escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.
La Nogada
Ingredientes
1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
5 tazas de agua fría
400 g. de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Procedimiento
De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador.
1.- Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia.
En tanto, más allá de las preferencias, lo cierto, es que cada bocado encierra historia, tradición y un fuerte carga simbólica. El verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la grada que evocan los corles de la bandera mexicana , convirtiendo al platillo en una joya culinaria y cultural de estas fiestas patrias.
