El explorador gastronómico Enrique Quique Cervantes presentó La ruta de los insectos, nueva serie de elGourmet que muestra la riqueza cultural, nutricional y creativa de la entomofagia en México, desde chapulines hasta escamoles, con un recorrido por distintas regiones del país.
Para Quique hablar de insectos en la cocina es hablar de identidad, innovación y sostenibilidad. Asegura que este proyecto surge como la coronación de una trilogía previa dedicada a los ingredientes que han marcado la historia culinaria: La ruta del cacao, La ruta del chile y Productos de mi tierra.
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“México, junto con China y Tailandia, es de los países que más tradición tiene en la entomofagia, la práctica de comer insectos. Por eso decidimos que era necesario hacer un programa donde se hablara de algo que no se había tratado antes”, explica Cervantes.
El chef enfatiza que la intención no era limitarse a presentar platillos con escamoles o chapulines en un estudio, sino viajar a los lugares donde se producen y entender su valor cultural.
Así, la serie recorre espacios como el Valle del Mezquital y el Parque Nacional Cerro del Tepozteco, y muestra cómo los insectos forman parte de un sistema agrícola sustentado en la milpa y en la creatividad de las comunidades locales.
LOS INSECTOS EN LA VIDA MISMA
Más allá de lo gastronómico, Enrique subraya la importancia de los insectos para la vida misma. “Gracias a las mosquitas, mariposas y abejas tenemos fruta en un restaurante, porque ellas polinizan. Además, México ha convertido plagas en manjares: el huitlacoche, las verdolagas o los chapulines son ejemplos de cómo se transforma lo adverso en alimento”.
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Sobre los prejuicios que aún existen, reconoce que persisten reacciones de rechazo, aunque también un creciente interés. “Si me ven comer un alacrán, muchos dicen ‘qué asco’, pero ¿por qué da más asco un insecto que el jamón del súper? Los insectos son proteína de alta calidad y producen menos impacto ambiental que otros alimentos”.
Convencido de que México ya es un referente mundial en la cocina con insectos, el chef señala que los escamoles son considerados “el caviar mexicano” y que el país tiene el potencial de liderar una revolución alimentaria sustentable.
“Una cucharada de 10 gramos de insectos tiene 5.6 gramos de proteína, además de minerales y aminoácidos. Se pueden producir millones en espacios reducidos, sin generar gases de invernadero y con un circuito de aprovechamiento perfecto”, añade.
Para quienes nunca los han probado, Cervantes recomienda empezar por lo básico: chapulines con limón y chile. Aunque, para los más atrevidos, los escamoles ofrecen una experiencia “alienígena” pero inolvidable.
La ruta de los insectos se estrena hoy 2 de septiembre a las 18:00 horas por elGourmet y contará con ocho episodios que prometen redescubrir un legado ancestral que hoy marca tendencias en la cocina contemporánea.
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¿SABÍA QUE…?
Según la FAO y diversas fuentes académicas, en el mundo se han catalogado más de 2 mil especies de insectos comestibles.
100 g de chapulines aportan entre 62 y 75 g de proteínas, lo que reafirma que son altamente nutritivos en comparación con carnes tradicionales.
